Skip to content

06.10.2014

Как повысить средний чек?

Средний чек — один из важных показателей ресторана, способный показать в какой ценовой категории находится Ваше заведение. Средний чек можно рассчитать путем деления товарооборота ресторана на количество заказов. Все управляющие ресторанов понимают, что чем выше средний чек в заведении, тем больше прибыли оно принесет. Давайте рассмотрим технологии повышения среднего чека в ресторане:

  1. Увеличение стоимости блюд — самый простой способ. Вы повышаете цены на блюда, тем самым увеличивая средний чек. Будьте осторожны — повышая цены Вы можете потерять посетителей Вашего заведения.
  2.  Cross Sale — Это продажа гостю дополнительных блюд к тем, которые посетитель уже выбрал. Обучите Ваших сотрудников продавать дополнительные позиции меню к заказу. Если гость взял кофе — предложите десерт. Если заказали стейк — предложите фирменный соус от шеф повара.
  3. Up Sale — Это предложение гостю приобрести более дорогой продукт. То есть Вы предлагаете покупателю заплатить больше денег в обмен на лучший продукт. Допустим гость заказал стандартный кофе, Вы предлагаете ему взять большую порцию и в подарок получить круассан.
  4. Обучение и мотивация персонала — Ваши официанты и бармены не будут продавать без знания о том как надо продавать. Обучайте и мотивируйте Ваших сотрудников продавать. После обучения продажам устройте соревнование между сотрудниками на увеличение среднего чека. Ниже я расскажу как я провожу соревнования у себя в коллективе.
  5. Позиционирование блюд меню — выделите блюда, которые интересны Вам с точки зрения оборота и себестоимости, в Вашем меню. Добавьте к этим блюдам качественные фотографии. Если фото в меню уже есть, то сделайте пометки на фото: «ХИТ», «РЕКОМЕНДУЕМ ПОПРОБОВАТЬ», «БЛЮДО ОТ ШЕФ ПОВАРА» и т.д.
  6. Разместите рекламу сезонных предложений или акций на столах. Гость, ожидая заказа, обязательно обратит свое внимание на данную рекламу.
  7. Научите официантов хитростям продаж — приносить меню на странице напитков и сразу спрашивать: «Какие напитки желаете?». Никаких пустых бокалов на столах — как только бокал становиться пустым на 2/3 — официант предлагает еще. Предложение десерта после основного блюда!.

 

Все это будет способствовать увеличению среднего чека и выручки у Вас в заведении!

Как я увеличиваю средний чек у себя в заведении:

Начну описания моего заведения.

Это столовая со средним чеком примерно 150-200 руб. Основная масса посетителей период ланча (12-15). Средняя стоимость ланча 130 руб. Количество чеков ежедневно 1100-1300. Портрет нашего гостя — среднее звено и ниже, пенсионеры, студенты.

Столовая работает с линией раздачи. Гость двигается по линии, выбирая блюда. Расчет происходит на кассе. Работают у нас сотрудники из ближнего зарубежья, с которыми очень тяжело найти общий язык, тем более научить их продавать.

Моя стратегия сводилась к следующему: Мотивация на продажи происходит в несколько этапов:

Этап 1 — Соревнование между кассирами на продажи жевательной резинки и шоколада (для затравки всех сотрудников) с премией за первое место — 1000 руб. Соревнование в течении месяца прошло на ура. После чего я понял, что любой сотрудник может продавать, если захочет. Продажи Данных позиций выросли в 2,5 раза.

Этап 2 — Будет проводится с 15 октября по 15 декабря. Так как невозможно сравнить продажи сотрудников на линии раздачи, было решено устроить командное соревнование по продажам, в котором будет учитываться прирост продаж в тот или иной день и выиграет та команда, которая по итогам месяца покажет лучший прирост продаж.

Буду подробно освящать данное соревнование в этой статье.

 

Share your thoughts, post a comment.

Note: HTML is allowed. Your email address will never be published.

Subscribe to comments

Яндекс.Метрика