Skip to content

04.04.2015

Средний чек в ресторане

Детские коктейли

Что такое средний чек?

Средний чек – это сумма всех совершенных гостями покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период.

По сумме среднего чека можно делать выводы о следующем:

  1. степени лояльности гостей
  2. эффективности принимаемых маркетинговых решений и используемых программ лояльности
  3. ценовой категории предприятия
  4. средней покупательской способности гостей
  5. ВАЖНО!!! знания меню и способность сотрудников (официантов) продавать

Фактически каждый покупатель своим рублем голосует насколько интересна продукция предприятия, показывает свою лояльность, а совершая повторные покупки показывает свою приверженность именно этому предприятию.

Способы увеличения чека

Виды подсказок:

  • Предложение новинки или промо,
  • Предложение категории, отсутствующей в заказе,
  • Предложение десерта.

Виды уточнений:

  • Увеличение порции — напитка,
  • Дополнительные ингредиенты (добавки)

При приёме заказа официант использует:

МИНИМУМ 3 ПОДСКАЗКИ — промо (новинка), дополнительная категория, десерт

И

МИНИМУМ 2 УТОЧНЕНИЯ — уточняем порцию и предлагаем добавки.

«Классический треугольник» — это ЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ предложения блюд Гостю. Предлагая блюда и напитки по «классическому треугольнику», официант сделает свою работу грамотной и последовательной.

 

По «треугольнику» можно быстро и легко сориентироваться, какие категории отсутствуют в заказе. Это – как подсказка.

Внимательно слушайте Гостя. Если он заказал блюда не из всех категорий, предложите недостающие для полноты заказа.

 

ОФИЦИАНТ в своей работе всегда стремится к тому, чтобы сделать чек идеальным!

ИДЕАЛЬНЫЙ ЧЕК – все категории блюд и напитков

 

Советы официанту:

  1. Предлагайте в позитивной утвердительной форме, без частицы «НЕ». Используйте слова: «попробуйте», «возьмите», «рекомендую Вам».
  • Рекомендация: «Я думаю, что вам также стоит попробовать…»
  • Предложение: «Также можно добавить…»
  • Консультация: «Лично я очень люблю это блюдо, и советую вам…»
  • Вопрос: «А вы думали о…?», «Вы пробовали…?», «Вы знаете о…?»
  • «Сильные» фразы: «По моему опыту,…»
  • Утешьте гостя: «Большинство гостей выбирает…», «Как правило,   все остальные берут…»
  • Попросите его: «Хотели ли бы вы…?»
  1. Не задавайте гостю вопросы, на которые можно ответить «нет». Вопрос: «Хотите рис?» — неправильный, а вот вопрос: «Вам к ,,,, рис или овощи?» — звучит гораздо лучше.
  2. Обязательно предложите гостю новинку! Предложение нового блюда или блюда, по которому проходит активность/новые блюда в меню, является приоритетным по отношению ко всем другим предложениям. Его нужно сделать обязательно и рассказать о нём красочно!
  3. Не перегружайте предложение большим количеством вопросов к гостю. Обязательно надо предложить основное блюдо, гарнир, десерт и напиток (включая новинку). Дополнительное блюдо и десерт предлагайте на выбор, предлагая попробовать что-либо конкретное: «На десерт Шоколавер желаете?». Когда гость делает большой заказ, сам заказал все основные категории, можно предложить, например, десерт к чаю, салат, как вегетарианское блюдо, и т.п.
  4. Для ненавязчивого предложения блюд используйте слова-маркеры. Это такие слова, которые объясняют гостю логичность вашего предложения. Например, «рис на гарнир», «кекс на десерт» и т.п. Слова «на гарнир», «на десерт», «к куриным крылышкам» показывают гостю, что Вы не просто стараетесь продать ему как можно больше, а заботитесь о нём, дополняя его заказ и делая его обед ещё более вкусным!
  5. Предлагайте большую порцию, если гость не уточняет размер: «Чай с жасмином – стандартный?». В этой ситуации чай вы пробиваете 0.5л.
  6. Если гость сказал: «Это всё», не настаивайте. Слушайте гостя. После слов: «Это всё» или «Больше ничего не нужно» не делайте гостю дополнительных предложений.
  7. Не оспаривайте мнения гостя. Право гостя – иметь собственные вкусы и пристрастия. Уважайте чувства и мнение гостя. Если гость хочет изменить заказ, не пытайтесь его переубедить!
  8. Всегда, общаясь с гостем, поддерживайте с ним зрительный контакт! И помните: ваша улыбка делает любое блюдо вкуснее!

 

Какими способами его можно увеличить?

Путем методов продаж

  • Кивок «Салливана»— предлагая определенное блюдо или напиток гостям, официант или бармен очень медленно и плавно опускает голову и поднимает ее обратно. Гость легко соглашается на предложение официанта/бармена, когда оно сопровождается этим сдержанным языком жестов.
  • Цепочки– продать «Тори Мацарелла Фрай» это замечательно. Но далее к ним «привязываем» дополнительный сырный соус(замечательно подходит к свежим хрустящим палочкам), ну и конечно кружку пенного светлого фирменного пива.
  • Принцип «Штирлица»— человеку свойственно запоминать первое и последнее. Среди перечня вашего богатого выбора свежевыжатых соков сделайте акцент на первой и последней позиции

«У нас есть гранатовый, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый свежевыжатые соки. Гранатовый изумительно подойдет к стейку из семги с икорным соусом, а ананасовый сок замечательно сочетается с курицей карри!».

  • Альтернативное предложение. Если у вас что-то на стоп-листе не надо говорить «в лоб» гостю о том, что у вас чего-либо нет. Предложите выбор. Нет стейка? «Сегодня шеф-повар великолепно готовит стейк из семги!».
  • Уменьшительно-ласкательные суффиксы– не стоит их использовать! Не сюсюкайтесь с гостем. Да и не может быть стейк измраморной говядинки. Вы принижаете достоинство ваших блюд!
  • «Елочка»— подводите гостя к определенному выбору, ведите его по меню – соки, закуски, салаты, основные блюда, десерты
  • Реклама новых блюд– предлагайте их в первую очередь! Предлагая новые блюда мы, тем, самым предвосхищаем ожидания наших гостей и даем им превосходный сервис.
  • Использование «подручных» средств– наши тейбл-тенты должны «работать»! Это инструмент облегчает задачу Вам, Вы в любой момент можете к ним обратиться сказав гостю: «обратите внимание у нас новые бизнес-ланче, или обратите внимание у нас новая акция».
  • Предлагать в позитивной форме, без использования частицы «не». Не желаете еще пива? Не хотите еще чего нибудь? Сколько раз вы слышите эту фразу столько раз вы теряете в своих продажах. Не надо гостям давать возможность заранее отказаться от вашего предложения! «Позвольте мне повторить пива? Еще чашку нашего замечательного чая?» даст вам шанс продать.

Уже используя данные не хитрые принципы выручка ресторана может повысится в несколько раз. Главное не забывать о них.

Comments are closed.

Яндекс.Метрика